El rol del sabor dulce en nuestras vidas

En el ser humano, el gusto es el sentido más desarrollado: es lo que atrae a los recién nacidos a la leche de su madre. Inclusive la ciencia ha demostrado que hasta dentro del útero los embriones responden al sabor dulce.

Antes de que su uso en alimentos y bebidas sea autorizado, todos los edulcorantes de bajas calorías son rigurosamente examinados por comités de expertos científicos nacionales e internacionales (International Sweeteners Associations).


Azúcares y edulcorantes: principales tipos y sus características.


Los azúcares comprenden los denominados monosacáridos y disacáridos. Entre los monosacáridos más comunes son la glucosa (dextrosa) y la fructuosa, y los disacáridos más comunes son la sacarosa y la lactosa.
La glucosa y la fructuosa están presentes en cantidades variables en la miel, el jarabe de arce; las frutas y las hortalizas también la contienen.
La sacarosa es el principal disacárido en la mayoría de las dietas, y el término “azúcar” se usa en general para describir la sacarosa purificada. La sacarosa está presente en frutas, verduras, miel.
La lactosa (azúcar de la leche) se encuentra en la leche y sus derivados.
Los edulcorantes alternativos y “de cuerpo” cumplen funciones estructurales en las formulaciones de alimentos y bebidas, y combinados con edulcorantes intensivos son eficientes sustitutos del azúcar.
Los polioles o polisacáridos son edulcorantes “de cuerpo” que generalmente tienen un poder edulcorante menor al del azúcar (sacarosa). También se los denomina “alcoholes del azúcar o azúcar- alcohol” debido a que su estructura química se basa en los azúcares de los que derivan pero con el condimento que tienen un “grupo alcohol”. Los polioles pueden ser utilizados tanto en edulcorantes, o por su función como ingredientes tecnológicos (agentes de volumen, espesantes, emulsificantes, humectantes y texturizantes).

El acesulfame – K

El Acesulfame – K, descubierto en el año 1967, es un edulcorante sin calorías. Su poder endulzante es de 130 a 200 veces mayor que la sacarosa. El organismo no lo metaboliza y los riñones lo excretan inalterado.
Alguno de sus beneficios son: logra reducir las calorías en alimentos al reemplazar el azúcar por el Acesulfame- K. Presenta un sabor dulce rápidamente perceptible. Su tiempo de vida es largo y muy estable. Es estable al calor, por lo tanto es apto para cocinar y hornear. No promueve la formación de caries y es apto para pacientes diabéticos .
Su inocuidad está avalada por numerosos estudios y no se han informado efectos adversos. El Acesulfame- K ha sido evaluado por varios organismos independientes y autoridades nacionales de alimentos, incluido el Comité Científico de Alimentos de la Comisión Europea (2000).

El aspartamo

El Aspartamo es un edulcorante intensivo. Contiene dos aminoácidos, el ácido aspártico y la fenilalanina. Endulza, aproximadamente, 200 veces más dulce que la sacarosa. Se digiere con normalidad. Debido a su intenso dulzor y cuando las cantidades utilizadas son pequeñas, se lo considera libre de calorías.
Por ejemplo, el jugo de tomate contiene seis veces más metanol que una porción comparable de bebida carbonatada endulzada con Aspartamo.
El Aspartamo tiene el mismo sabor que el azúcar y además resalta e intensifica los sabores, en particular de los cítricos y de otras frutas.
Este edulcorante está aprobado en más de 90 países de todo el mundo. El Aspartamo tiene amplio uso en toda Europa Oriental y Occidental, en Estados Unidos y Canadá, en los países de Sudamérica, Australia y Japón.

El ciclamato

El Ciclamato es un edulcorante de tipo “intensivo”. Fue descubierto en el año 1937. Su poder endulzante es de 30 a 50 veces mayor que la sacarosa. Este edulcorante es metabolizado por algunos individuos en cierta medida por las bacterias en el intestino grueso; absorción limitada por parte del organismo; el Ciclamato que se absorbe en el intestino es excretado por los riñones.
Actualmente la Administración de Alimentos y Medicamentos de los E.E.U.U. está analizando una petición para la reaprobación del Ciclamato.

La sacarina

Es un edulcorante libre de calorías descubierto en 1879; usado comercialmente para endulzar alimentos y bebidas desde principios del siglo XX. Su uso se vió incrementado en gran medida durante ambas Guerras Mundiales debido a la escasez de azúcar. Su dulzor es de 300 a 500 veces mayor que la sacarosa. Presenta absorción lenta; no se metaboliza. La sacarina absorbida se excreta inalterada a través de los riñones.
La sacarina presenta la más amplia gama de aplicaciones y se usa en gran variedad de productos alimenticios.
La sacarina está aprobada en más de 90 países en todo el mundo.
En los E.E.U.U., la Administración de Alimentos y Medicamentos (F.D.A.) propuso prohibir la sacarina en 1977 sobre la base de estudios en ratas con dosis altamente altas. La prohibición fue normalmente retirada en 1991 pero aún requería que la sacarina y los alimentos y bebidas que contenían dicho edulcorante llevaran un rótulo de advertencia. En 2000, luego de más de 20 años de estudios científicos y otras investigaciones, se dictó una norma que confirmaba la inocuidad de la sacarina y suprimía el requisito de rotulado de la advertencia.

La sucralosa

Sucralosa es el nombre común de un edulcorante de alta intensidad obtenido a partir del azúcar. La Sucralosa es 600 veces más dulce que el azúcar. No es metabolizada por el organismo; es no calórica. Presenta un sabor parecido al azúcar, tiene buena solubilidad en agua y una excelente estabilidad en una amplia gama de alimentos procesados y bebidas. La sucralosa ademàs no promueve la formación de caries dentales.
Se han realizado extensos estudios para fundamentar la inocuidad de la Sucralosa. Los resultados de dichos estudios demuestran que es inocua para el consumo humano.



Los países deben fomentar hábitos saludables para el bienestar de la población y promover políticas de salud sustentables, con énfasis en la prevención.
La base de las políticas alimentarias debería ser la educación nutricional del individuo y su familia.



Lic. Romina Di Marco
Educadora en Diabetes
Docente y egresada de Universidad F.A.S.T.A.
rominadimarco@fibertel.com.ar