Algunas condiciones que debe cumplir una cocina de bajo riesgo

(Segunda parte)

En los comentarios anteriores se hizo referencia a conservación de la cadena de frío y las temperaturas adecuadas para esto. Ahora completaremos lo referido al control de temperaturas.

* Control de crecimiento por temperaturas mayores de 65ºC: Como sabemos, el límite superior de crecimiento de la mayoría de las bacterias que pueden afectar nuestra salud, no es mayor de 45ºC, aunque algunas de ellas llegan hasta los 50ºC.

¿Qué nos indica esto? Si consumimos nuestra comida caliente, ésta debe permanecer a más de 65ºC considerando como margen de seguridad 15ºC más. En estas circunstancias, las medidas que podemos tomar son simples:

* Asegurar que nuestros alimentos recién cocidos, lleguen lo más rápidamente posible al comensal o si esto no es posible, mantener la comida caliente hasta el momento del servicio. Esto lo que podemos lograr con los baños de María regulados a temperatura no menor de 80ºC.
Una práctica muy común en los hogares es conservar porciones no utilizadas dentro del horno o en alacenas. Con esta costumbre propiciamos el desarrollo de bacterias en ellos, algunas de las cuales pueden ser perjudiciales para la salud. Debemos recordar que los procesos habituales de cocción solamente destruyen las formas vegetativas de las bacterias.
Control de contaminación cruzada:
Se entiende por contaminación cruzada a la re-contaminación de un alimento ya desinfectado o cocido. Esto ocurre cuando es expuesto al contacto con manos, repasadores, trapos rejilla, superficies, utensilios, procesadoras u otros quipos contaminados. ¿Qué podemos hacer para evitarlo?
1. Una estricta higiene personal
2. Sectorización de la cocina
3. Buenas prácticas de manipuleo
4. Buenas prácticas de higiene o limpieza

En lo que respecta al equipamiento, para evitar la contaminación cruzada, se sugiere dividir la cocina en tres sectores:
1. De alto riesgo: las áreas de recepción, depósitos, lavado, desperdicios, acopio de productos cárnicos, huevos, frutas, verduras y el procesamiento de los mismos.
2. De mediano riesgo: zonas de elaboración de frutas y verduras desinfectadas, postres, comidas semi-elaboradas, etc.
3. De bajo riesgo: comidas cocidas.

Considerando estos puntos es indispensable disponer de cuatro sectores de procesamiento, de una cocina industrial:
* Un sector de procesamiento de productos cárnicos con una mesada con pileta chica
* Un sector de procesamiento de frutas y verduras con mesada y dos piletas, una para lavar y la otra para desinfectar.
* Un sector para elaboración de comidas semi-elaboradas: entradas, sandwiches, postres o repostería con su mesada correspondiente.
* Un sector para procesamiento de las comidas cocidas con sus mesadas.
* A estos sectores debemos agregar la zona de recepción y lavado de la vajilla usada por los comensales y los utensilios usados en la elaboración de la comida.
En una cocina doméstica es imposible contar con el suficiente espacio. Es por eso que debemos aplicar estas pautas adaptándolas a nuestras posibilidades:
1. Cuando procesemos carnes crudas limpiaremos y desinfectaremos el sitio y los elementos utilizados antes de pasar a otra tarea.
2. Seremos cuidadosos con la higiene de nuestras manos y las lavaremos cada vez que sea necesario.
3. Evitaremos el contacto de alimentos cocidos con crudos no desinfectados.
4. No haremos acopio de desperdicios dentro de la misma y prevendremos la presencia de insectos.
Teniendo en cuenta estas consideraciones podemos estar seguros de tener una cocina de bajo riesgo, en la cual elaborar alimentos saludables.

Dra. Ingeborg Pintrawa
Bioquímica
Profesora Emérita de la Cátedra de
Bromatología y Técnica Alimentaria
Universidad FASTA