Algunas condiciones que debe cumplir una cocina de bajo riesgo

Primera parte

Los que los elaboramos alimentos debemos cuidar la inocuidad de los mismos. Toda comida, domiciliaria o industrializada, no debe causar ningún daño a la salud del consumidor.
Existen sistemas de control de calidad como Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (H.A.C.C.P.), en los cuales se da fundamental importancia a los llamados riesgos. Los podemos clasificar en: Químicos, Físicos, Biológicos ( y dentro de ellos los bacteriológicos), y Contaminación cruzada.

Analizando los principales brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, nos encontramos que más del 70 % son causados por microorganismos patógenos y en mucho menor grado, por causas químicas, físicas u otras biológicas. Dado esto describiré sólo los riesgos microbiológicos.
Los microorganismos pueden causar alteraciones en los alimentos, aunque estos no presenten variaciones en su aspecto, a simple vista. Lo que preocupa es la capacidad de producir toxinas, que actuando sobre el organismo, desencadenarán intoxicaciones o toxo-infecciones al consumir alimentos contaminados.

¿Cuál es la prevención frente a las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (E.T.A.)?

En primer lugar debemos conocer nuestros enemigos, las bacterias patógenas: cómo se desarrollan, con qué velocidad se multiplican, de dónde provienen, cuáles son los factores que las favorecen y cuáles son aquellas medidas que las detengan en su crecimiento o las destruyan.
En segundo lugar, cuáles son los cuidados que debemos tener para evitar que nuestras comidas se contaminen nuevamente. (contaminación cruzada)
Tercero, cuáles son las medidas que podemos aplicar en nuestras cocinas, y cuáles son los equipamientos de los cuales deberíamos disponer, para evitar contaminaciones.
Las bacterias patógenas detienen su crecimiento a temperaturas menores de 5ºC, aunque la flora alterante lo hace recién a los -3ºC y en algunos casos hasta -5ºC ó
-8ºC. Es imprescindible mantener una adecuada cadena de frío, conservando nuestros alimentos en el refrigerador, freezer o cámara (en el caso de una cocina industrial)
De igual manera una temperatura mayor de 65ºC no permitirá la multiplicación de los microorganismos patógenos y temperaturas de 100ºC o mayores, como se logran durante los procesos de cocción, destruirán todas las formas vegetativas de los mismos.
Dentro de las temperaturas bajas debemos considerar controlar la cadena de frío, en los distintos alimentos:
Carnes: ya que la flora alterante de la carne crece en forma excelente a 4ºC (con un límite inferior de –3ºC) debemos disponer de heladeras cuya temperatura se regula a 0º +/- 1ºC.
Fiambres, lácteos, comidas elaboradas: a temperaturas hasta 5ºC. A su vez cada uno de estos grupos debe estar físicamente separado
Frutas y verduras: el acopio se hará a temperaturas menores de 10ºC, generalmente se regulan los equipos hasta 8ºC.
Descongelamiento de productos cárnicos congelados: cuando se trabaja con un volumen grande de carnes congeladas, se debe realizar el descongelamiento en condiciones controladas de temperatura, manteniéndolas a no más de 4ºC. Para ello dispondremos de una heladera o cámara de descongelamiento, ya que no podemos usar las heladeras de lácteos por el riesgo de contaminación cruzada y tampoco descongelar en agua tibia o caliente como muchas veces se efectúa, o a temperatura ambiente, sin mantener la cadena de frío.
Conservación de comidas elaboradas hasta el momento del servicio: ya que la temperatura de crecimiento de microorganismos patógenos en su mayoría comienza a los 7 ºC, algunas salmonellas a 5ºC (con excepción de Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolítica que crecen a temperaturas menores), manteniendo nuestras comidas elaboradas, ensaladas, entradas, etc.; a no más de 5ºC, podemos garantizar la ausencia de reproducción de microorganismos.
En el caso de una heladera doméstica que no cuenta con tantas posibilidades, debemos regularla a 4ªC (+- 1ºC) y cuidar escrupulosamente su orden e higiene. Ubicando en los estantes superiores los lácteos, y en los demás estantes los otros alimentos, en lo posible tapados y en recipientes apropiados. En caso de descongelar carnes, se las debe colocar en una bandeja de tamaño y profundidad adecuados en el último estante del refrigerador.
Actualmente se dispone de cámaras de congelamiento lo que nos permite adquirir alimentos y conservarlos por más tiempo.

Nuevamente tenemos posibilidades a considerar:

Productos cárnicos:

a) Pollos: la probabilidad de una contaminación con Salmonella es muy alta, por lo cual no nos conviene contaminar las carnes rojas. Es aconsejable mantenerlos en freezer separados o cámaras sectorizadas para cárnicos con sector para pollos, carnes rojas y pescado.

b)Carnes rojas: deberían disponer de un freezer propio, en caso de no ser posible repetir las precauciones que se toman para los demás cárnicos.

c) Pescado: En el caso del pescado es aconsejable contar con una cámara solamente para este fin.
Si contamos con un único freezer doméstico los debemos acondicionar de modo que se proteja la conservación del producto y no contamine los alimentos que se colocan cerca de ellos.
En una heladera familiar si congelamos un ejemplar debemos acondicionarlo convenientemente para que no contamine con su aroma los demás alimentos. Si lo que queremos congelar filetes, lo aconsejable es ubicarlos en un recipiente profundo que posea tapa y separarlos por capas con laminillas separadoras. Esto nos permitirá retirar solamente el número de filetes que deseemos cocinar.
Pastas, verduras congeladas o comidas elaboradas: pueden ser conservadas en un mismo recinto. En el caso de productos de panadería se lo puede hacer conjuntamente con los anteriores productos. Si se dispone de equipos adicionales se pueden acopiar separadamente.
Helados: dada la alta capacidad de absorción de olores por parte de las grasas y el alto tenor de crema de estos productos, no es aconsejable guardarlos con otros alimentos. Además pueden sufrir una contaminación cruzada. Si estamos en una casa tendremos que colocarlos con los demás alimentos. Es aconsejable cuidar que no tengamos pescado y otros productos de aroma penetrante, guardarlos perfectamente tapados y, si es posible, en el estante superior.

Dra. Ingeborg Pintrawa
Bioquímica
Prof. Emérita Cátedra Bromatología y Técnica Alimentaria
Facultad de Cs. de la Salud
Universidad FASTA