Investigación y servicio
Alimentos funcionales, alimentos de diseño y productos nutracéuticos son expresiones que se pueden usar indistintamente para referirse a alimentos o ingredientes de los alimentos aislados que proporcionan efectos fisiológicos beneficiosos no nutricionales que pueden mejorar la salud. Existe una demanda cada vez mayor de este tipo de alimentos por parte de los consumidores, lo que ha impulsado a las grandes empresas de la alimentación a la búsqueda y producción de los mismos.
Un grupo importante de alimentos funcionales lo constituyen los PROBIÓTICOS (palabra que significa “a favor de la vida”) Así se hace referencia a un conjunto de microorganismos beneficiosos para la salud que conviven en el organismo, más precisamente en el intestino, donde forman su propio hábitat. Es decir, son microorganismos simbióticos mutualistas, ya que ambos se benefician de esta convivencia. Actúan como protección contra microorganismos que pueden ser causantes de enfermedades.
Las primeras descripciones científicas de productos lácteos fermentados datan del año 1908 (Metchnikoff, E. The prolongation of life. N. Y.) aunque han sido consumidos en Europa, Asia y Africa por muchas generaciones.
En la búsqueda de los beneficios que estos alimentos producen en la salud, se han realizado múltiples trabajos de investigación, muchos de ellos sobre el KEFIR. Se trata de un producto lácteo producido por la fermentación de la lactosa. Los responsables son un conjunto de bacterias y levaduras fermentadoras de la lactosa, que producen ácido láctico, ácido acético, alcohol etílico y dióxido de carbono como resultado de su metabolismo. La fermentación se produce artificialmente por la acción de nódulos formados por una variedad de levaduras y bacilos (Bulgaricus, Saccharomices kefir y Lactobacillus caucasianus). El producto final es un alimento lácteo de consistencia más espesa que la leche, ligeramente ácido y espumoso. Puede ser consumido de variadas formas, endulzado y saborizado. Es similar a un yogur bebible, fácilmente digerible y ofrece grandes beneficios.
¿Cuáles son esos beneficios? En principio, regula el tránsito intestinal gracias a la presencia de las bacterias que son constituyentes de la flora. Por otro lado, el ácido láctico funciona como antiséptico del sistema digestivo y facilita la absorción del calcio y fósforo contenido en la leche. De aquí se desprenden dos consecuencias inmediatas: la defensa contra microorganismos patógenos y el fortalecimiento del sistema osteoartromuscular. Además, la proliferación de esta flora beneficiosa compite con cualquier otro microorganismo patógeno u oportunista constituyendo una verdadera barrera de defensa contra algunas enfermedades.
En la Universidad FASTA se ha realizado una investigación sobre el efecto antimicrobiano del KEFIR, sumándose a las realizadas en otras instituciones que han aportado un caudal importante de información sobre sus efectos beneficiosos en el organismo humano. Entre otros ensayos, se ha analizando el efecto antimicrobiano sobre las bacterias Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Bacilus subtilis, Bacilus cereus y Staphilococcus aureus.
Desde la Facultad de Ciencias de la Salud se ha difundido este alimento entre una población testigo voluntaria que ha mejorado su estado de salud gracias al consumo continuado. Muchas personas han concurrido en busca de este alimento. Se han organizado talleres y charlas como así también un instructivo sobre su preparación. A partir de este trabajo de servicio a la comunidad surge la necesidad de no crear un mito alrededor de sus efectos beneficiosos. El KEFIR es un alimento saludable que mejora el estado sistémico del organismo y contribuye a prevenir enfermedades, pero no debe asimilárselo a un medicamento, ni creer que se trata de la cura para una enfermedad.
Aspecto del gránulo de kefir. La Facultad de Ciencias de la Salud de la UFASTA hace este aporte a la comunidad al informar y ofrecer un producto no sólo saludable sino también atractivo, de sabores agradables y variados, al alcance de todas las familias.
Un grupo importante de alimentos funcionales lo constituyen los PROBIÓTICOS (palabra que significa “a favor de la vida”) Así se hace referencia a un conjunto de microorganismos beneficiosos para la salud que conviven en el organismo, más precisamente en el intestino, donde forman su propio hábitat. Es decir, son microorganismos simbióticos mutualistas, ya que ambos se benefician de esta convivencia. Actúan como protección contra microorganismos que pueden ser causantes de enfermedades.
Las primeras descripciones científicas de productos lácteos fermentados datan del año 1908 (Metchnikoff, E. The prolongation of life. N. Y.) aunque han sido consumidos en Europa, Asia y Africa por muchas generaciones.
En la búsqueda de los beneficios que estos alimentos producen en la salud, se han realizado múltiples trabajos de investigación, muchos de ellos sobre el KEFIR. Se trata de un producto lácteo producido por la fermentación de la lactosa. Los responsables son un conjunto de bacterias y levaduras fermentadoras de la lactosa, que producen ácido láctico, ácido acético, alcohol etílico y dióxido de carbono como resultado de su metabolismo. La fermentación se produce artificialmente por la acción de nódulos formados por una variedad de levaduras y bacilos (Bulgaricus, Saccharomices kefir y Lactobacillus caucasianus). El producto final es un alimento lácteo de consistencia más espesa que la leche, ligeramente ácido y espumoso. Puede ser consumido de variadas formas, endulzado y saborizado. Es similar a un yogur bebible, fácilmente digerible y ofrece grandes beneficios.
¿Cuáles son esos beneficios? En principio, regula el tránsito intestinal gracias a la presencia de las bacterias que son constituyentes de la flora. Por otro lado, el ácido láctico funciona como antiséptico del sistema digestivo y facilita la absorción del calcio y fósforo contenido en la leche. De aquí se desprenden dos consecuencias inmediatas: la defensa contra microorganismos patógenos y el fortalecimiento del sistema osteoartromuscular. Además, la proliferación de esta flora beneficiosa compite con cualquier otro microorganismo patógeno u oportunista constituyendo una verdadera barrera de defensa contra algunas enfermedades.
En la Universidad FASTA se ha realizado una investigación sobre el efecto antimicrobiano del KEFIR, sumándose a las realizadas en otras instituciones que han aportado un caudal importante de información sobre sus efectos beneficiosos en el organismo humano. Entre otros ensayos, se ha analizando el efecto antimicrobiano sobre las bacterias Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Bacilus subtilis, Bacilus cereus y Staphilococcus aureus.
Desde la Facultad de Ciencias de la Salud se ha difundido este alimento entre una población testigo voluntaria que ha mejorado su estado de salud gracias al consumo continuado. Muchas personas han concurrido en busca de este alimento. Se han organizado talleres y charlas como así también un instructivo sobre su preparación. A partir de este trabajo de servicio a la comunidad surge la necesidad de no crear un mito alrededor de sus efectos beneficiosos. El KEFIR es un alimento saludable que mejora el estado sistémico del organismo y contribuye a prevenir enfermedades, pero no debe asimilárselo a un medicamento, ni creer que se trata de la cura para una enfermedad.
Aspecto del gránulo de kefir. La Facultad de Ciencias de la Salud de la UFASTA hace este aporte a la comunidad al informar y ofrecer un producto no sólo saludable sino también atractivo, de sabores agradables y variados, al alcance de todas las familias.
Características de los gránulos:
Los gránulos están formados por pequeños glóbulos blanquecinos unidos mediante una interfase cementante, una sustancia de color blanco. A medida que aumenta la masa de la población se van formando nuevos glóbulos y adicionando mayor cantidad de sustancia cementante que dificulta la separación o ruptura del gránulo.
El gránulo en conjunto tiene el aspecto de una “mora” blanquecina y elástica.
El gránulo en conjunto tiene el aspecto de una “mora” blanquecina y elástica.
UN PROBIÓTICO ARTESANAL: PREPARACIÓN DEL KEFIR EN CUATRO PASOS
1. Colocar los gránulos, previamente lavados con agua fría, en un frasco limpio con leche. Una cucharada sopera de gránulos son suficientes para preparar 250/500 cm3 de kéfir.
2. Conservar el frasco tapado, sin agitar, a temperatura ambiente (20/25 ° c) durante 24 horas. Mantener en un sitio resguardado de cambios bruscos de temperatura, evitando la proximidad a fuentes de calor.
3. Colar el kéfir, producto de la fermentación, con un colador de plástico limpio. Colectarlo en otro recipiente adecuado, manteniendo las condiciones de higiene.
4. Lavar los gránulos con agua fría y repetir el procedimiento inicial. El kéfir colado llevarlo a la heladera y mantenerlo frío. Se conserva en condiciones apropiadas para el consumo durante tres días.
Lic. Merceditas Elordi
Facultad de Ciencias de la Salud
Universidad FASTA
melordi@ufasta.edu.ar
1 comentario:
FELICITAMOS POR INVESTIGAR CON ESMERO Y DEDICACION !!.
LIC. DI MARCO; ROMINA
Directora Grupo S.E.N. de NuTRICIONISTAS COLEGIADOS
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